“为什么咸鸭蛋里面会有很多油？”

为什么鸭蛋里有很多油？ 那么我来介绍一下。

为什么鸭蛋里有很多油？ 鸭蛋蛋黄中含有约31%的脂肪。 腌制后，盐分渗透到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分被排出，均匀分布的脂肪也变成油。 鸭蛋之所以有很多油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪重新凝聚产生油。

我们吃鸭蛋的时候，一看到油腻的蛋黄就会不由得流口水。 这个时候，很多人有这样的疑问。 鸭蛋里为什么有这么多油，蛋黄里的油是从哪里来的？ 首先，让我们从鸭蛋的成分开始。 鸭蛋中营养丰富，不仅含有众所周知的蛋白质，还含有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，但去除了外壳的鸭蛋中含有14~16%的脂肪，其中大部分含在蛋黄中。 鸭蛋蛋黄中含有约31%的脂肪。 除去蛋清后，蛋黄中的脂肪约占36%。 鸡蛋水分多(约71 )。 我们看到鸭蛋里流出的油是这部分脂肪。

未经腌制，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外侧包裹着水膜和蛋白质，呈乳状。 这是因为不但看不见油，也尝不到。 鸭蛋腌制后，盐分会渗透到蛋内，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分被排出，均匀分布的脂肪也会聚集成为油。 “出油”也是将鸭蛋腌制后的标志。

咸鸭蛋之所以有很多油，是因为食物在腌渍的过程中蛋黄中的蛋白质会变性，从而分离出脂肪。 这个时候，鸭蛋中的脂肪会凝固，变成蛋奶油。 鸭蛋蛋黄中含有丰富的红黄、蛋黄、胡萝卜素，这些元素和蛋奶油会溶解，成为我们看到的红黄色蛋奶油。 鸭蛋含有丰富的蛋白质，腌制后会分解成氨基酸。

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